夏が来る前に知っておきたい食中毒対策

①カンピロバクター
近年、細菌性食中毒の中で最も発生件数が多いのが、カンピロバクターによる食中毒です。カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜動物やペットなどの腸管内に生息している細菌です。食肉全般に付着していますが、中でも鶏肉に多くみられます。

カンピロバクターによる食中毒の症状は、下痢や嘔吐など、一般的な食中毒の症状です。また、カンピロバクター感染から数週間後に、ギラン・バレー症候群という末梢神経疾患を発症することがあります。手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などが生じる疾患で、食中毒の症状が軽かった場合でも発症する可能性があります。

カンピロバクターは乾燥に弱く、75℃で1分以上加熱処理すれば死滅するため、食材の中心部までしっかり火を通してから食べることが大切です。刺身やたたきなど、火が十分に通っていない状態の肉は避けましょう。

②ウェルシュ菌・セレウス菌
加熱処理しても死滅しない細菌もいます。ウェルシュ菌やセレウス菌は、60℃以上の環境下では増殖できませんが、芽胞と呼ばれる硬い殻に閉じこもって休眠し、生き延びています。100℃の高温で加熱調理しても、芽胞で守られているため菌は死滅しません。

芽胞に守られた休眠状態の菌は、体内に入っても休眠状態のまま排出されるため、調理後すぐに食べてしまえば害はありません。しかし、ウェルシュ菌やセレウス菌は50℃以下になると増殖しやすくなるため、調理後に室温で放置しておくと、時間の経過とともに料理が冷めて、菌が増えやすい温度になってしまいます。すると、芽胞に守られていた菌は瞬く間に増殖し、食中毒の原因となるのです。

ウェルシュ菌はカレーなどの煮込み料理、セレウス菌はチャーハンやパスタなどの米・小麦料理で注意が必要です。料理を鍋に入れたまま放置しないようにしましょう。作り置きしたいときには、小分けにして冷蔵庫に入れるなど、できるだけ速やかに冷やすようにすると、菌の繁殖を防ぐことができます。

③リステリア菌
冷蔵庫に入れても増える菌があります。リステリア菌は冷蔵庫の中（4℃以下の低温）でも生存・増殖するため、加熱せずにそのまま食べる食品には注意が必要です。妊娠中に感染すると、お腹の赤ちゃんにも影響が出てしまう可能性があります。

特に気をつけたいのは、加熱殺菌していないナチュラルチーズ、肉や魚のパテ、スモークサーモン、生ハムなどです。リステリア菌による食中毒の事例は、国内では今のところ多くはありませんが、欧米では集団食中毒も発生しています。リステリア菌は加熱すれば死滅するため、十分に加熱してから食べることでリステリア菌による食中毒を防げます。